käuferin Mimi manchmal ins Schwitzen. Bei wichtigen Fragen wird auch schon mal der Meister kurz aus der Backstube geholt. Wenn Mimi ruft, ist es wichtig! Hier wird keiner abgefertigt, wir nehmen uns Zeit, wie es auf dem Land üblich ist. Dieser direkte Kontakt macht einem viel Freude, und deshalb stehe ich auch gerne mal im Verkauf. Qualität hat ihren Preis. Trotzdem gibt es manchmal ein langes Gesicht bei Ihrem Brotpreis. Für die Qualität müssen mehrere Faktoren stimmen. Die Zutaten: Ökologisch hochwertige Backzutaten haben ihren Preis. Die Verarbeitung: Schonende Teigverarbeitung, gute lange Gärung beispielsweise für Sauerteig braucht Zeit, und Zeit ist bekanntlich Geld. Die Handarbeit: Sobald die etwa 30 Kilogramm schwere Teigmasse aus der Knetmaschine kommt, wird von Hand erneut geknetet, dann geformt: Brötchen, Brote, Zimtschnecken, der geflochtene „Milchknoten“ …. Es sind Naturprodukte, und es steckt viel Arbeit drin. Und nicht zuletzt sollen meine Mitarbeiter anständig bezahlt werden. Wie macht´s die Industrie? Vorgebackene tiefgekühlte Teigteile aus Fertigbackmischungen, maschinell geformt, nach Anlieferung in den Backshops fertig gebacken. Aber selbst diese Aufbackware hat preislich angezogen. Die Zeit zwischen dem ersten Kontakt mit Heiko Lorenz – der in dritter Generation die Schildower Landbäckerei betrieben hat und stilllegen musste – und der Neueröffnung haben Sie bestens genutzt. Ja, die entscheidenden Gespräche waren im Sommer 2024. Wir konnten uns schnell verständigen. Ich war hochmotiviert, denn eine eigene Bäckerei war schon immer mein Lebenstraum. Solch eine Chance muss man einfach ergreifen. Innerhalb eines Monats habe ich die Backstube betriebsbereit gemacht, die Knetmaschinen und den Teigteiler aufgearbeitet, Umbauten im Verkaufsraum vorgenommen. Familie und Freunde waren eine große Hilfe. Die Suche und Einstellung von Geselle und Verkäuferin ging auch schneller als gedacht. Wir sind mit zwei Aushilfskräften auf Minijob-Basis ein tolles kleines Team. So läuft das jetzt erst einmal gut an. Ich sehe mich als Bäcker zwischen Moderne und Tradition. Ich finde, das traditionelle Bäckerhandwerk liegt ziemlich am Boden. Ich möchte mithelfen, das zu ändern. Natürlich erfinde ich das Backen nicht neu, aber wenn die Leute wieder gerne zu „ihrem“ Bäcker gehen, habe ich einiges erreicht. Welchen Weg geht eigentlich die übriggebliebene Ware nach Feierabend? Einiges kann noch am nächsten Tag zu geringerem Preis verkauft werden. Unverkaufte Backwaren bekommen ein zweites Leben als Semmelbrösel oder Brotchips. Unverkäufliches geht später an einen Bauern für die Tierfütterung. Weggeworfen wird nichts. Das ist umweltbewusst und nachhaltig. Welche Ziele gibt es für die nähere Zukunft? Noch haben Sortimentsoptimierung, Rezeptexperimente und Erweiterung des Kundenkreises Priorität. Aber ich denke schon über ein Straßencafé nach oder wie man frische Backwaren auch sonntags an die Kundschaft bringt. Später will ich auch auf die Märkte gehen. Außerdemwürde ich gerne Kurse für Leute geben, die sich fürs Brotbacken begeistern. Das würde mir Spaß machen. Ich habe als Meister Lehrlinge ausgebildet und denke, gut mit Menschen umgehen zu können. Wir danken für das Gespräch, Meister Grundig, und wünschen Ihnen viel Erfolg. Die Natur-Backstube Hauptstraße 44 16552 Schildow Inhaber: Bäckermeister Warren Grundig Öffnungszeiten: Mittwoch und Freitag 9 bis 18 Uhr Samstag 7 bis 13 Uhr Kontakt: q 0152 – 020 39 132 E warren.grundig@web.de Auswahl aus dem Brot- und Brötchensortiment: Sauerteigbrot, Dinkelbrot mit Saaten, Zwiebelbrot, Porridge-Brot, italienisches Weißbrot, Kümmelbrot, Schusterjungs, Splitterbrötchen, Sesambrötchen, „OstSchrippen“ Der neue Bäckermeister in Schildow / 25 Text: Lucién Weber / Fotos: Fotogruppe SichtWeisen
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